Primera de dos partes
La extraordinaria paradoja de una plaga que también podría ser alimento
Investigó y comparte:
Armando de la Fuente
Existe en Estados Unidos un problema que, aunque parece exagerado, es completamente real y ha adquirido dimensiones enormes en buena parte del sur del país.
Se trata de los cerdos ferales o jabalíes asilvestrados, una población invasora que se ha extendido por decenas de estados, destruyendo cultivos, dañando ecosistemas, contaminando fuentes de agua y generando pérdidas multimillonarias.
Al fenómeno algunos lo han descrito como una auténtica “bomba porcina”.
Y lo más curioso es que detrás de esta plaga se esconde una paradoja difícil de ignorar:
cada uno de esos animales también representa una fuente de proteína.
Una proteína que en buena parte de Europa es considerada un verdadero manjar.
Una población fuera de control
Actualmente, Estados Unidos tiene una población estimada de más de seis millones de cerdos ferales, distribuidos en por lo menos 35 estados.
Su impacto económico es enorme.
Las autoridades estadounidenses calculan que los daños agrícolas, ambientales y de control ascienden a miles de millones de dólares cada año.
Los cerdos ferales destruyen cosechas, erosionan el suelo, dañan cercas, contaminan ríos y pueden competir directamente con otras especies por alimento y territorio.
Y poseen además una enorme capacidad reproductiva.
Una hembra puede tener varias crías por camada y reproducirse más de una vez al año cuando las condiciones son favorables.
Por esa razón, reducir su población se ha convertido en un problema serio para agricultores, autoridades ambientales y propietarios rurales.
Entonces, ¿por qué no los comemos?
Aquí comienza la verdadera paradoja.
Cada uno de esos animales es carne.
Y carne buena.
El jabalí no es una rareza culinaria que nadie quiera probar.
En Europa ocurre exactamente lo contrario.
En Francia, Alemania, Italia, España y otras regiones, la carne de jabalí forma parte de una larga tradición gastronómica.
En Toscana, por ejemplo, el cinghiale aparece en guisos, pastas, embutidos y platillos regionales.
En Francia, durante la temporada de caza, el sanglier puede encontrarse en numerosos restaurantes.
En Alemania y Europa Central existe una tradición de siglos alrededor de su consumo.
Es decir:
mientras en Estados Unidos se considera una plaga, en Europa puede llegar a convertirse en un producto gastronómico apreciado.
Una carne distinta
Quienes hemos probado carne de jabalí sabemos que no se parece exactamente al cerdo doméstico que normalmente encontramos en el supermercado.
Es más oscura.
Más firme.
Más magra.
Tiene un sabor más intenso y una textura que recuerda a otras carnes de animales silvestres.
Podría compararse, en cierta forma, con aquella carne de res de agostadero que muchos conocimos en nuestra juventud, antes de que los sistemas modernos de engorda transformaran completamente el mercado.
El jabalí es un animal que pasa su vida caminando, buscando raíces, frutos, retoños, bellotas y distintos alimentos disponibles en su entorno.
No es un animal criado permanentemente dentro de un corral y alimentado con una dieta industrial.
Y eso se nota en la carne.
Estados Unidos sí consume animales silvestres
Aquí aparece otra contradicción interesante.
No es que el consumidor estadounidense rechace automáticamente la carne proveniente de animales silvestres.
El venado se consume regularmente.
Las hamburguesas de bisonte pueden encontrarse en numerosos restaurantes.
En determinadas regiones se consume incluso carne de aligátor.
Existen además mercados especializados para diferentes tipos de carne de caza.
Por lo tanto, el problema no parece ser simplemente cultural.
Estamos frente a algo genuinamente extraño:
hay millones de animales, su carne puede consumirse, en otros países se considera un producto valioso y, sin embargo, prácticamente no existe como alimento cotidiano en el supermercado estadounidense.
¿Por qué?
Para entenderlo debemos regresar varios siglos.
Los cerdos llegaron con los europeos
Los cerdos no formaban parte originalmente de la fauna americana.
Llegaron con los exploradores europeos a partir del siglo XVI.
Los españoles transportaban cerdos en sus expediciones porque representaban una fuente de alimento muy práctica.
En algunos casos, incluso se liberaban animales deliberadamente en islas y regiones costeras para que se reprodujeran y pudieran servir como alimento en futuras expediciones.
Era, literalmente, una especie de despensa ambulante y autosuficiente.
Con el paso del tiempo, muchos de aquellos animales escaparon o fueron abandonados.
Encontraron alimento abundante, clima favorable y extensos territorios donde sobrevivir.
Así comenzaron las primeras poblaciones de cerdos asilvestrados.
Siglos viviendo en libertad
Durante cientos de años existieron poblaciones relativamente pequeñas de cerdos ferales en distintas regiones del sur de Estados Unidos.
En muchos lugares pasaron casi desapercibidas.
El problema cambió cuando comenzaron a introducirse también jabalíes euroasiáticos con fines de caza deportiva.
A principios del siglo XX, algunos propietarios de grandes reservas privadas comenzaron a importar jabalíes europeos para ofrecer experiencias de cacería más atractivas.
Uno de los casos más conocidos ocurrió en Carolina del Norte, donde George Gordon Moore introdujo ejemplares europeos en una reserva privada alrededor de 1911–1912.
Algunos animales escaparon.
Y cuando los jabalíes europeos comenzaron a cruzarse con cerdos domésticos asilvestrados que ya vivían en libertad, aparecieron poblaciones híbridas especialmente resistentes y adaptables.
Sin embargo, sería incorrecto pensar que todos los cerdos ferales actuales de Estados Unidos descienden de aquella única introducción.
La población moderna proviene de múltiples escapes, liberaciones y cruzamientos ocurridos en diferentes regiones durante generaciones.
Un invasor extraordinariamente exitoso
El resultado es el animal que hoy causa tantos problemas en Texas, Georgia, Florida, Carolina del Norte y numerosos estados más.
Es fuerte.
Omnívoro.
Inteligente.
Extremadamente adaptable.
Puede sobrevivir prácticamente en cualquier ecosistema que le proporcione agua y alimento.
Y se reproduce con enorme rapidez.
Por eso se ha convertido en una de las especies invasoras más difíciles de controlar en Estados Unidos.
La gran paradoja
Y aquí regresamos a nuestra pregunta inicial.
Tenemos:
Millones de animales.
Una población que las autoridades necesitan reducir.
Miles de millones de dólares en daños.
Una carne perfectamente conocida y apreciada en otras culturas.
Y consumidores estadounidenses que ya comen venado, bisonte y otras carnes de caza.
Entonces:
¿por qué la carne de jabalí no se vende masivamente como cualquier otra proteína?
La respuesta no está únicamente en el sabor.
Tampoco está únicamente en la cultura.
La verdadera explicación comienza en un terreno mucho más complicado:
las regulaciones sanitarias, la inspección de la carne, la logística de captura y la estructura misma de la industria alimentaria estadounidense.
Y ahí empieza la segunda parte de esta historia.
CONTINUARÁ…
En la segunda parte:
¿Por qué una plaga de millones de animales no se ha convertido en una fuente masiva de proteína en Estados Unidos?
Analizaremos las regulaciones, los riesgos sanitarios, la comercialización de carne silvestre y las razones por las cuales esta aparente solución resulta mucho más compleja de lo que parece.